ABSTRACT Faced with the increase in water scarcity periods, the optimization of the use of this resource is increasingly necessary. This study aimed to evaluate the cleaning stage of Lactuca sativa for the preparation of meals outside the home with the participation of 9 restaurants using the Life Cycle Assessment tool, being later also extended to homes, with the participation of 8 households. The agricultural stage represented an average of 39.8% of all the impacts, the lettuce polypropylene wrap 14.4% and the transport stages 26.1%. The use of “blue” water ranged from 38 to 71 liters per kg of raw lettuce only in the cleaning stage, which represents 76% (households) and 77% (restaurants) of all the water used in the whole life cycle. In evaluations carried out, cleaning was considered efficient from the sanitary point of view, with 100% of the samples with Escherichia coli counts below the maximum allowed. The variability of the data obtained and the measured efficiency of sanitization, together, support the possibility of reducing the water consumption, mainly through training and awareness of the operators.
RESUMO Diante do aumento dos períodos de escassez de água, a otimização do uso desse recurso se faz cada vez mais necessária. Este estudo teve como objetivo principal avaliar a etapa de limpeza de alface (Lactuca sativa) para o preparo de refeições fora do lar, com a participação de 9 restaurantes, utilizando-se princípios da ferramenta de Avaliação do Ciclo de Vida, sendo posteriormente também estendido para lares, com a participação de 8 domicílios. A etapa agrícola representou em média 39,8% de todos os impactos, o envoltório de polipropileno de alface 14,4% e as etapas de transporte 26,1%. O uso de água “azul” variou de 38 a 71 litros por kg de alface crua apenas na etapa de limpeza, o que representa 76% (domicílios) e 77% (restaurantes) da água utilizada em todo o ciclo de vida. Em todas as avaliações realizadas, a limpeza foi considerada eficiente do ponto de vista sanitário, com 100% das amostras com contagens de Escherichia coli abaixo do máximo permitido. A variabilidade dos dados obtidos e a eficiência do saneamento medida, em conjunto, sustentam a possibilidade de redução do consumo de água, principalmente por meio de treinamento e conscientização dos operadores.
